Erzurum’da gidilebilecek en iyi cağ kebapçıyı belirliyoruz. Burada göz önünde bulundurulan kriterler aşağıdaki gibidir;
Gibi daha bir çok önemli etken belirlenebilir ancak burada asılerak edilen ve öğrenilmek istenen detay şudur. Gerek mekan gerek çalışan gerek etin kalitesi konusunda gidilebilecek en kaliteli cağ kebapçı sizce kimdir veya nerededir. İlgili anket aşağıdadır, lütfen seçiminizi yapın veya seçiminizi ankete ekleyin.
[democracy id=”2″]
Erzurum ve Artvin illeri coğrafyasında yer alan Oltu ilçesi, kendi adıyla coğrafi atama aldığı gastronomi turizmi açısından oldukça önemli bir yerel ürüne sahiptir. Oltu Cağ Kebabı yapılışı, sunumu ve besin değerleri açısından geleneksel bir ürünün en güzel örneklerinden biridir. Ana akım kış turizmi ile tanınan Erzurum İli, birçok alternatif turizm türüne uygun yerel potansiyeli ile önemli destinasyonlardan biridir ve Oltu ilçesi de bu bölgelerden sadece biridir. Tarihi kaynaklarda Olti’k, Oltu’m, Okhti’k veya Oltu’si (Olti’s) olarak geçen Oltu’nun tarihi 3000 yıl öncesine dayanmaktadır.
Çeşitli devletlerin egemenliğine giren Oltu, önce bir kale yerleşimi olarak kurulmuş, sonraki dönemlerde kale ve dış surlar içinde gelişimini sürdürmüştür. Stratejik bir konumda bulunan bu semt, bir dönem Çıldır Sancağı’nın da merkezi konumundaydı. Oltu ilçesi doğal güzellikleri, tarihi kalıntıları ve Oltu Cağ kebabı göz önünde bulundurulunca görülüyor ki turizme oldukça elverişli bir yerleşkedir.
Erzurum’un mutfak kültüründe et, baklagiller, tahıllar, hayvansal yağlar, kuru sebze ve meyveler önem kazanmış olup, tüm sebzeler yaz kış etli olarak pişirilmektedir. Tarihi ipek yolu üzerinde bulunması, ikliminin oldukça sert olması ve dokuz ayda kar örtüsünün yükselmemesi bu yemek kültürünün şekillenmesinde etkili olmuştur. Erzurum’un geleneksel mutfağında koyun eti; doğranmış et ve kemikli ve dana eti ile; kıyma olarak kullanılır. Özellikle kuzudan yapılan cağ kebabı şehrin simgesi haline gelen lezzetlerden biridir.
Çağ kebabını diğer kebap türlerinden ayıran en önemli özelliği, çağ kebabının üretiminde kullanılan etin, bölgenin doğal ortamında yetiştirilen koyunlardan veya yaylalarda doğal gıdalarla beslenerek elde edilmesi, üretim tekniğinin çok iyi olmasıdır. Odun ateşinde yatay olarak pişirilir ve “cağ” adı verilen küçük bir şişte veya ihtiyaca göre pişirilir. Tereyağı olmadan kesilerek servis tabağına alınır. Cağ kebabı, adını “cağ” denilen şişlerle servis edildiği için almıştır.
Oltu Ticaret ve Sanayi Odası tarafından 17.05.2007 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu’na coğrafi işaretli coğrafi ürün başvurusu yapılmış ve 03.07.2009 tarihinden itibaren 127 sicil numarası ile coğrafi işaretli coğrafi ürün olarak tescil edilmiştir. Adı “Oltu Cağ Kebabı“. . Cağ kebabı Erzurum’un Oltu, Tortum, Uzundere, Olur ilçelerinde ve Artvin’in Yusufeli ilçesinde yaygın olarak bilinir.
Geçmişte et yemeği olarak evde yapılan cağ kebabı, son yirmi yılda Erzurum mutfağında yeniden ön plana çıkmış ve şehre maddi katkılarda bulunmaya başlamıştır. Bu kebap, kuzu etinden yapılan bir çeşit et yemeğidir. Hazırlanışı ustalık gerektirse de etler, malzemelere süt, soğan, karabiber ve kırmızı pul biber eklenerek terbiyelenir. Şişelenmiş, odun ateşinde pişirilen et, donut bıçağıyla kesilerek lavaş ekmeği ile servis edilir.
Bu çalışmada en sevilen ve Erzurum kimliği ile özdeşleşen çağ kebabı; tarihi geçmişi, yapılışı, hazırlanışları ve sunumu ele alınmış, Erzurum’da çağ kebabı ile ilgili ritüel ve etkinliklere yer verilmiştir. Ayrıca çağ kebabı ile ilgili literatür taraması yapılmış, Erzurum’da faaliyet gösteren otel işletmelerinin şefleri ve çağ kebap restoranlarında çalışan çağ ustaları ile yapılan görüşmelerin sonuçları değerlendirilmiş ve gastronomi turizmi açısından önemi sınanmıştır.
Erzurum mutfağını farklı kılan özelliklerin başında coğrafya olarak İpek Yolu üzerinde bir merkez olması ve başta Osmanlı olmak üzere birçok medeniyete ev sahipliği yapmış olması gelmektedir. Erzurum; Avrupa, Karadeniz, İran ve Rusya’ya giden yolların kesiştiği noktada yer almaktadır.
Bu nedenle Kafkasya, Rusya ve İran mutfak kültürünün yanı sıra çevresindeki Erzincan, Gümüşhane ve Bayburt illerinden de etkilenmiştir. Hayvancılığın da çok önemli olduğu Erzurum, et ve süt ürünleri başta olmak üzere hayvansal ürünler konusunda Türkiye’nin en emin bölgelerinden biridir. Bu hayvansal ürünlerden biri olan Cağ Kebabının Kıpçak Türklerine ait olduğu ve yaklaşık 300 yıldır yörede düğün ve davetlerde misafirlere ikram edildiği söylenmektedir.
Evliya Çelebi, Kıpçak bozkırı (Deşt-i Kıpçak) olarak adlandırdığı coğrafyada (Karadeniz ve Kuzey Kafkasya’yı kapsayan bölge) yaşayan Nogay Tatarlarının siyasi, sosyal ve kültürel hayatı hakkında önemli bilgiler vermiştir. Ünlü eseri Seyahatname. Bu bilgi, büyük bir koyun eti şişesinden geçirilerek yapılan ve araba tekerleği ile pişirilen bir kebaptan da bahseder. Bu bilgi cağ kebabına benzer. İyi pişmiş cağ kebabına yöresel bir tabirle Tatari denmesi de bu itibarı güçlendirmektedir.
Santur ise Cağ Kebabının ilk adının ahbap kebabı, aşk kebabı olduğunu, dostça sohbetlerde yapılan ahbap kebabının zamanla cağ kebabına dönüştüğünü belirtiyor. Cağ kebabının ticari olarak ne zaman satılmaya başladığına dair çeşitli bilgiler var. Bu kebabın patentini “Oltu Cağ Kebabı” adı altında alan Oltu Ticaret ve Sanayi Odası’na göre, kebaplar ticari olarak ilk kez 1930’larda geçim mücadelesi veren bir kişi tarafından kışla benzeri bir yerde satılmaya başlandı. 1960’larda kebap üreten ve satan kebapçıların sayısı arttı.
Erzurum’un önemli çağ kebap ustalarından Kemal Koç, Osmanlı dönemine kadar uzanan ve eski adı “bico” olan bu kebabı ilk kez 1982 yılında “Tortum Cağ Kebabı” adıyla restoran kültürüne kazandırmıştır. “ve 2000 yılında aldığı patent ile “Koç Ünlü” oldu. Bu kebabı “Tortum Cağ Kebabı” adıyla işaretlediğini belirtiyor.
Türk Patent ve Marka Kurumu, Tortum Belediyesi tarafından 11 Temmuz 2006 tarihinde ve Erzurum Ticaret Borsası tarafından 01 Mart 2010 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu’na yapılan patent başvurularını reddetmiştir. Coğrafi işaretler. ”Oltu Cağ Kebabı, belirtilen şartnamelere uyulması şartıyla Türkiye sınırları içinde herhangi bir ilde üretilebilir.“
Cağ kebabı geleneksel olarak evlerde, kırlarda, yayla ve bahçelerde ve ticari olarak restoranlarda hazırlanır. Geleneksel olarak evde yapılan cağ kebabı hazırlanırken; Öncelikle kesilen hayvanın eti özel bir yöntemle kemiğinden ayrılır, el büyüklüğünde parçalar halinde doğranır ve masa veya sofra gibi düz bir zemine serilir ve üzerine tuz serpilir.
İnce kıyılmış soğan, bir kapta ezilip ovulur, etin üzerine yayılır ve hamur yoğurur gibi elle bastırılır, böylece tuz ve soğan etin içine düzgün şekilde yedirilir. Erzurum’un bazı yörelerinde bu et parçalarına soğan, tuz ve biberle karıştırılarak yörede sıklıkla kullanılan fesleğen eklenir. Daha lezzetli olması için marine edilerek pişirilen et, buzdolabında bir süre dinlendirildikten sonra pişirilmeye başlanabilir.
Evlerde genellikle bir bilek kalınlığında, bir metre uzunluğunda tahtadan ya da artık çoğu çelikten yapılmış bir şiş hazırlanır. Tahta şişin bir ucu bilenmiş, diğer kalın ucu ise sap olarak bırakılmıştır. Sapın başından 15-20 cm. Veya içine kalın bir demir çivi çakılır, etin kaymaması için bariyer oluşturulur ve hazırlanan et şişesi parça parça geçirilir. Düğüme veya tırnağa kadar inen et, elle birbirine bastırılır ve tamamı şişelenir.
Bu sefer kama şeklinde düz tahta çiviler yapılır ve halka ile şiş arasına ip geçirilir. İki sağlam köşe kaburgası veya kazık alınıp tırnakların üzerine yerleştirilir, iki kişi yan yana geçer ve eti dengeli bir şekilde bastırır. Bu sayede et parçaları iyice preslenip salamura yapılır ve sıkışan etler hem iyi pişer hem de cağ denilen şişlerde kolay kesilir. Evdeki sobanın önüne karşılıklı iki taş yerleştirilir, bu taşlar odun ateşinin sıcak közlerinin üzerine 10-15 cm yükseklikte yatay olarak yerleştirilir ve ateşten gelen közler ateşe doğru çekilir.
Etin her tarafının iyi pişmesi ve eriyen yağın yere damlamaması için, kişi şişi sapından tutup sürekli çevirerek şiş kendi içinde kalır. Kebap pişirirken ustalar masif çalılardan “Cağ” denilen küçük şişler yaparlar. Daha sonra fırında güzelce pişen et geri alınır ve iki kişi şiş tutar. Üçüncü kişi ise, ince uçlu ve keskin bir bıçakla, bir eliyle küçük tencereleri büyük şişeye paralel tutarak çağlarda eti kesmek için şişin üzerinden geçer ve ilerlerken etin üzerine yatay olarak sokar. Et.
Kesilmiş cağlarda ince ve kızartılmış et miktarı aynıdır. Aslında usta kesiciler tarafından kesilen kafesler arasında bir veya iki gram fark yoktur. Kesilen çağların pişmemiş kısmı varsa onu pişirmek için ocağa ince bir çubuk uzatılır ve etin altına köz çekilir ve çağlar uçlarına yerleştirilerek kızartılır. Kişi sayısı azaldıkça her kişiye birer tane servis edilir, bunu ikinci, üçüncü ve ikinci yaşlar takip eder. Restoranlarda cağ kebabının yapılışı genel olarak aynı olsa da işin daha kolay ve endüstriyel olduğunu söylemek mümkün.
Cağ Kebabının sunumu evde; İnce kıyılmış soğan, lavaş veya tandır ekmeğinden yapılır, tuz ve karabiberle yoğrulur ve ardından çay içilir. Restoranlarda içecek olarak soğan, közlenmiş biber, mevsim salatası, baharatlı makarna, salamura yoğurt ve lavaş veya taze pide şalgam suyu ve ayra ile servis edilir. Kebabın sunumu ve sunumu yöresel tatlılardan Erzurum kadayıf dolması veya incir tatlısı ile tamamlanır.