M.Ö. 11.yy ve sonrasında birçok medeniyeti misafir eden Erzurum, değişik kültürlerin beşiği haline gelmiştir. Palandökenden tutunda Horasan, Aziziye, Uzundere gibi ilçeleriyle de ünlü olan Erzurum, tarihi dokularıyla özellikle dikkat çekiyor. Yöresel kent olan Erzurum’un aynı zamanda yemeklerinin de ünlü olduğunu söyleyebiliriz. Tabi ki bu durum tamamıyla yüzyıllar boyunca ağırladığı kültürlerle de gelişmiştir.
Erzurum çorbaları başta olmak üzere çeşitli yöresel tatlarıyla da ülkemizde önemli yere sahip olduğu söylenebilir. Aslında Erzurum mutfağı gerçekten de görmüş olduğu ilgiyi fazlasıyla hak ediyor diyebiliriz. Doğu Anadolu’nun en büyük kentlerinden olan ve önemli kavşak noktaları arasında yer alan Erzurum’un yöresel tatlarıyla ilgili bilgileri aşağıda sizler için hazırladık…
Erzurum’da düğünlerin vazgeçilmezi olarak bilinen çağ kebabı, kalabalık şekilde misafir olarak gelen kişilere özel hazırlanarak, ikram edilir. Erzurum’un has kebap çeşidi olarak bilinir. Koyun ya da kuzu eti kemikten ayrılır. Sert yerleriyle, sinirleri ayıklanıp parmağın kalınlığında parça şeklinde kesilmesi gerekir. Karabiber, doğranmış şekilde soğan ve tuz karıştırılıp, terbiye haline getirilir. Etleri 1 gün boyunca terbiye içinde bekletmek gerekiyor. Terbiyesi olan etler, silindir şeklinde ki özel şişeye tek sıra halinde geçirilip çok sıkıştırılması gerekir. Ocağa odun ateşi karşısında yatık şekilde koyularak, devamlı çevirerek kızartılır. Özel çağ adı verilen ince şişelere, ufak ufak geçirilip, kesilir. Sonrasındaysa lavaşla birlikte afiyetle yenilebilir.
Özellikle Ramazan aylarında Erzurum’da vazgeçilmez lezzet olarak yer alıyor. Erzurum dışında ki yerlerde yoğurt çorbası diye geçen bu çorba, bir ölçekli gendime yani aş çok iyi pişirilir. Gendimeyle beraber başka kapta unlu yoğurtta iyice karıştırılıp, ocağa koyulur. Kaynayıncaya denk bu karışımı çok iyi karıştırmak gerekiyor. Başka tarafta da köfteler hazırlanır. Hazırlanan köftelerde karışımın içine atılır. Aş otu adı verilen Erzurum’un ünlü maydanoza benzeyen otu da karışım içine atılır. 1 adet soğan tavaya doğranarak, tereyağında pembeleşinceye kadar pişirilir. Çorba üzerine pişirilen soğanda dökülür. Sıcak şekilde servisi yapıldığında tadına asla doyulamayacak çorba olur.
Türkiye’nin diğer taraflarında mantı olarak bilinir. Fakat Erzurum’da hıngel ismiyle anılan lezzet çeşididir… Susuz ve sulu olmak üzere 2 tane pişirilme şekli vardır.
Hamuru iyice kıvamına getirmek gerekiyor. Yufka tarzında açılarak sonrasında kesilmesi gerekir. Kesildikten sonra da içine önceden hazırladığınız kıymayı koymanız gerekiyor. Bohça ya da yarım daire olarak kapatılması gerekir. Kaynayan su içine atılarak, haşlamaya bırakılır. Piştikten sonraysa suyunun süzülmesi gerekiyor. Süzme aşaması tamamlandıktan sonra da geniş tepsiye koyulur. Servisini yaparken üzerine kızarmış tereyağıyla beraber sarmısaklı yoğurtta dökebilirsiniz.
Aslında susuz hıngelden hiçbir farkı yoktur. Haşlanan su kesinlikle dökülmeyip, tereyağı ve bolca salça konulur. Suyuyla beraber tepsiye koyulur. Servisi için sarımsaklı yoğurt, salça veya kızdırılmış tereyağı koyulabilir.
Doğu Anadolu Bölgesi sınırlarında yetişen ot türü olarak geçen çaşır, yemeklerde devamlı kullanılır. Şifalı olarak Erzurumlular tarafından kabul edildiği içinde kızartması ve kavurması devamlı tüketilir.
Yeşil mercimekleri ilk haşlamak gerekiyor. Sonrasında mercimeklerin olduğu kap içine; yumurta, hamurdan şerit şeklinde kesilen erişteler, tu ve un koyulur. Tereyağı, salça ve soğanda başka tavada sos olarak kullanılmak amacıyla pişirilir. Hazırlanan sos çorbanın üzerine dökülür. Baharat seviyorsanız üzerine kırmızıbiber, karabiber ya da çorbalık köfte de eklenebilir. Son olarak kesme aşı çorbası üzerine tarhı otunu da eklemek gerekiyor.
Halka halinde şalgamlar kesilir. Sonrasında haşlanıp soğuk suda yıkanması gerekir. Böylelikle şalgamların acısı gitmiş olur. Dolma yapılacak şalgamlar kenara koyup içi hazırlanmaya başlanır.
Bulgur, kıyma, karabiber, pirinç, tuz ve maydanoz çok iyi karıştırılıp iç malzemesi şalgam dolmasının hazırlanmış olur. İki tane şalgam dilimin içine iç harç koyulup yayvan tencereye düzenli şekilde katlı dizilir. Üzerine de sos yapmak amacıyla biber ve domates salçasını 1 barda suyun içine koymak gerekiyor. 2 kaşıkta tereyağını bu karışıma ilave edip düşük ateşte şalgam dolması pişirilir.
Pilav için kullanılan bulguru sıcak suda demlemek gerekiyor. Demleme işlemi sonrasında kıvamlı bulgur pilavı haline dönüşür. Kaymak ile lor peyniri de içine eklenip dolma işlemine geçilir. Haşlanmış evelik yani ekşimsi yeşil yapraklı ota ya da pazı yapraklarına sarma işlemi yapılacak dolmaların tepsiye dizilmesi gerekiyor. Üzerine de ortalama yarım bardak su dökülmelidir. Suyunda dökülmesiyle birlikte dolmalar fırına koyulur. Kızardığında dolmaların üzerine kızdırılmış tereyağı veya sarımsaklı yoğurt dökülür.
İsminin tatlı olduğuna bakmayınız. Aslında hurma tatlısı, tuzlu börektir… Hurma görüntüsüne sahip olması nedeniyle tatlı olarak insanların diline dolanmıştır. Erzurum halkının 5 çayların da vazgeçmediği lezzet olarak bilinir. Civil adı verilen peynirle yapıldığında muhteşem bir tada sahip olur. Yarım bardak sıvı yağ, 1 adet yumurta, 1 çay bardağında sıcak su, 2 kaşık yoğurt, tuz, alabildiğince un ve kabartma tozuyla hamur elde edilir. Elde edilen bu hamur, bezelere ayrılarak hepsi kalbura bastırılır. Kalbura basım işlemi sayesinde bezeler şekillenmiş olarak kızgın yağ ile beraber kızartılır.
İnsanların toplanarak, pişmaniye tarzında tel tel şeklinde yaptığı bir helva türüdür. 1 kg şekerle 2 su bardağı su kaynatılır. Kaynatma işlemi esnasında üzerine de damla şeklinde limon sıkılır. Şekerin ufaktan kırmızı rengi aldığı zamanda bir kaşık hazırlanan bu sudan soğuk suya koyulur. Eğer katı hali şeker almışsa helva şekerinin tam olduğunu söyleyebiliriz. Başka bir tavada 250 gr. Yağla unu kavurunuz. Kavurma işlemi sonrasında büyük tepsiye kavrulan un alınıp, soğuması sağlanmalıdır. Kavrulan un içine konur üzerinde un dökülerek 4 kişiyle kenarlara çekilip, halkası büyütülür. Büyütülen halka 2 katlı katlanarak tekrar kenarlara çekilir. Burada ki amaç katların incelmesi olduğunu söyleyebiliriz. Tel şekline getirilen katları parçalayıp servis edilir hale getirebilirsiniz. Oldukça zahmetli olan bu helva çeşidi, kış aylarında genellikle soğutulup yapılıyor.
Süt bollaştığı dönemlerde yani yaz dönemlerinde yoğurtlar mayalanarak, torbalara koyulur. Torbalarda ki yoğurtlar sonradan süzme yoğurt kıvamına getirilir. Torbalardan çıkarılan yoğurtlar sonrasında toprak kıvamına getirilip, tepsiye dizilir sonrasında da kurutulur. Bu durum kurut olarak adlandırılır. Kuru hale getirilen yoğurtlar torbalarda muhafaza edilerek kış dönemlerinde tüketilir. Keleçoş yapmak için de tencereye kurutulmuş yoğurdu koyunuz. Üzerine yeteri miktarda sıcak suyu koyup, belirli süre çözülmesini sağlamalısınız. Çözüldükten sonra ayran kıvamını alan yoğurdu kenarda bekletiniz. Ekmek tepsiye doğrayarak, ayran şekline getirilen yoğurdu yani kurutayı da ekmeğe ilave edip üzerine de sarımsak rendeleyiniz. En son olarak da karışıma tereyağı katılarak işlem tamamlanmış olur.
Erzurum’un diğer önemli lezzetli yemeklerinden olan şileyi yaparken, ana malzeme olarak patates kullanılır. Patatesler küçük şekilde kesilir. İçine de belirli miktarda bulgur ilave olur. Kavurma ya da et ilave edildiğinde şilenin tadı muhteşem olur. Erzurum halkı bu yemeği daha çok kış dönemlerinde tüketirler.
Patatesleri soyup, haşlayarak lalanga yapımına ilk başlanır. Haşlanmış olan patatesler püre şekline getirilerek güzelce yoğrulmaya başlanır. O esnada tavada da tereyağını kızartmanız gerekiyor. Patates püresinden yumurtaya batırmak için bir kaşık almalısınız. Yumurtaya batırılan patatesler kızdırılan tereyağına atılarak, pişirme aşamasına geçilir. Lalanga isteğe göre sade veya şerbet üzerine dökülerek tatlı amacıyla da yenilebilir.
Çok yağlı olmayan orta seviyede yağa yağa sahip olan kıyma içine soğan koyularak, rengi değişinceye denk pişirilir. Karabiber, tuz ve salça içine eklenir. Sahana kıyma alınıp içine teker teker yumurtalar koyulur. Yumurtaları direkt koyduğunuz gibi çırparak da aynı zamanda koyabilirsiniz. İstenen kıvamı tutunca yumurtalar ocaktan alınır. Sonrasın üzerine limonun sıkılmasıyla servis edilmeye hazır hale gelmiş olur. Pastırma ya da ıspanak da kıymaya eklenebilir.
Erzurum’un en meşhur lezzetlerinden olan çortutu pancarı, yapımında öncelikle şalgamların daire halinde küçük parmak ölçüsü baz alınarak kesilmesi gerekiyor. Kesildikten sonra küplere turşu olarak kurulur. Turşunun aroma elde etmesi içinde reyhan içine katılmalıdır. Turşu elde edildikten sonra çorçutu pancarının yapılmasına sıra gelmiştir. Belirli miktarda ki şalgam turşusu içine bulgur veya pirinç belli miktarda katılır. Kavurma ya da etle de çorçutu pancarı pişirilir. Kış aylarında Erzurum’da tüketilen önemli lezzetler arasında yer alır.
Zambağı andıran yabani ot olan Çiriş pancarını sevmeyen Erzurumlu neredeyse görmek imkânsızdır… Yörede şifalı olarak kabul edilen çiriş pancarı, kavurmayla piştiğinde inanılmaz lezzetli olur. Aynı zamanda parça etle de pişen bir lezzet türüdür diyebiliriz. Pişirme şekli çiriş pancarının ıspanağın aynısıdır diyebiliriz. Ayrıca çiriş otunu kurutup unda elde yöre halkı eder.
Hamurun çok iyi yoğrulmasıyla birlikte ilk olarak yufka elde edilir. Kalın olarak açılan yufkalar, parça şekline getirilir. Parça şeklinde ki yufkalarsa üçgen halinde küçücük parçalardan oluşmuştur. Oluşan bu parçalar, kaynamış olan suya atılıp, haşlamaya bırakılır. Haşlama işlemi gerçekleştikten sonra da suyunu süzülmesiyle birlikte kendisi de tepsiye alınmalıdır. Kızgın tereyağıyla sarımsaklı yoğurt tepsiye alınan böreğin üzerine dökülür. Damak tadınıza göre börek üzerine kavrulmuş kıyma veya tereyağında kızartılan soğanda eklenebilir.
Ülkemizin çoğu yerinde bilinen su böreği, Erzurum’da da önemli bir yere sahiptir… Özellikle Erzurum su böreğinin farklı özelliği olduğunu söyleyebiliriz. Erzurum su böreğinin hamurunun her parçasına bir tane yumurta kırılır. Böreğin hamuru yaklaşık 1 saat kadar çok iyi yoğrulması gerekiyor. Yufkalarda tepsi büyüklüğü baz alınarak açılır. Börek yufkasının incecik olmasıysa böreğin lezzetli olmasını sağlıyor. Su böreği tepsisi altı yağlanarak, açılmış olan yufka da haşlama işlemi yapılmadan tepsi altına güzelce serilir.
Sonrasında yufkalar kaynamış suya atılarak, 1 dakika kadar beklemeye bırakılır. Sıcak suda ki hamur sonra soğuk suyun olduğu tencereye bırakılır. Oradan da çıkarılacak yufkalar bu sefer suyu kuru bezle alınıp tepsiye koyulur. Düzenli şekilde tepsiye koyulan yufkaların içine eritilen yağ dökülür. Yufkaların yarısının serilmesinden sonraysa tepsiye çivil(tel) peynir ile maydanoz serpilir. Geride kalan yufkalarsa haşlanıp, araları da yağlanıp tepsiye düzenli şekilde koyulur. En üstte ki yufka kesinlikle haşlanmaz. Ocakta yavaşça kızartılarak sıcak şekilde misafirlere sunulur.
Belirli miktarda ki unla tereyağını iyice pişiriniz. Pişirme esnasında üzerine su belirli miktarda koyularak, sık sık karıştırılır. Yaklaşık 20 dakika kadar kaynatılıp, sonrasında servise hazır hale gelmiş olur. Erzurum halkı tarafından şifalı çorba diye bilinir ve kış dönemlerinde çok tüketilir.
Bol miktarda ki tereyağı içinde hamuru hazırlanır. Hamurun ekşimesiyle birlikte ara bölümüne unla elde edilen iç koyulup, tandırda kızartma yapılır. Tandır ketesi hamur içi içsiz şekilde yapıldığında aynı zamanda gugul adı verilen çörekte elde edilmiş oluyor. Ekmek hamuru sayesinde elde edilen büyük somunlarda tandırda kızartılabilir. Hatta içinin ufalanmasıyla elde edilen babıko adı verilen tereyağıyla, balla tüketilen tatlarda yapılıyor. Hatta ve hatta bunların yanı sıra yufka kızartılarak yağlanıp, katlanıp sonuç olarak balla yenilen tatlarda mevcuttur…
1 tutam tuz, 2 ölçüsünde yağ ve 1 ölçüde de suyla hamur öncelikle hazırlanması gerekiyor. Hamur hazırlandıktan sonra da 1 saat kadar dinlenmeye bırakılması gerekiyor. Nişasta ile birlikte ince şekilde hazırlanan yufka üzeri erimiş halde ki yağla yağlanması gerekiyor. Tavada yağ eritilerek içine de un koyulup birazcık kavrulur. Kavrulan malzemelerin hepsi katlanmış olan yufka aralarına koyulmalıdır. 4 ucu bohçayı andıracak şekilde üst üste gelmesi gerekiyor. En son işlemdeyse yufkaların üzerlerine yumurta sürülüp, fırına kızarması için koyulur.
Erzurum kentimizde patatesle ilgili her tür yemek yapılıyor. Boranide patatesle yapılan Erzurum lezzetleri içinde yer alıyor. Öncelikle borani yapımına patateslerin haşlanmasıyla başlayabilirsiniz. Kabukları soyularak tepsiye patatesler dizilir. Üzerine de kızdırılmış tereyağıyla birlikte sarımsaklı yoğurt dökülerek afiyetle yenilir.
Un ve incecik bulgurla karıştırılarak pişirilir. Özellikle tereyağıyla ve balla karıştırdığında tadına asla doyum olamaz.
Bir miktar un kapta sulu hale getirilir. Tavaya belli miktar tereyağı koyularak, onun erimesi sağlanır. Erimiş olan tereyağına önceden hazırlanmış olan bulamaç halde ki unda yavaşça eklenir. Un katılaşarak yağda pişirilir.
Belirli miktarda unla su harmanlanarak, ateşe koyulur. Katı hale gelinceye kadar da karıştırılıp sonrasında pişirilir. Arkasından tepsiye koyulup, ortasının çukurlaşması sağlanır. Çukurun içine balla erimiş halde ki tereyağı koyulur. Kaşık eşliğinde alınan hamur karışıma ve yağa batırılıp afiyetle yenilir.
Tereyağı tavada kızartıldıktan sonra belirli miktarda yağlı ya da çivil peynir fark etmeksizin isteğe göre koyulur. Üzerine de dilenilen miktarda yumurta kırılarak, karıştırılır. Peynirlerin tamamen erimesi gerçekleştikten sonra ocaktan alınarak sıcak şekilde tüketilmelidir.
Bir nevi dut omleti olduğunu da söyleyebiliriz. İstenilen miktarda dut yıkanarak, kaba koyulur. Sonrasında tereyağıyla birlikte dutlar pişirilir.
Malatya kaysısının hoşaf şeklinde pişirilmesiyle elde edilen lezzettir… Pişirilmeden sonra suyu çekilerek, üzerine tereyağı dökülüp Erzurumluların büyük bir iştahla yedikleri lezzettir…
Tatlı olan pestil küçük şekillerde doğranır. Sonra tavaya tereyağı belirli ölçüde koyulup eritilmesi sağlanır. Pestillerde tereyağının olduğu tavaya dökülerek, beklemeye alınır. Üzerlerine yumurtalar kırılarak afiyetle tüketilir.
Özellikle Erzurum’da doğum yapan kadınlara bol bol tüketmesi için verilir. İstenen ölçüde nişasta suyla karıştırılır. İçine de bolca şeker koyulur. Tavada kızaran tereyağına da hazırlanan nişastalı karışım koyulur. 2 dakika karıştırıldıktan sonra yenilebilir.
Erzurum’da ramazan aylarında en çok yapılıp, tüketilen tatlı olarak bilinir. Yumuşacık tel kadayıfının içerisine iç halinde ki ceviz koyulur. Zeytinyağlı dolmanın boyutunda sarılarak, dolmalar yumurtaya batırılıp kızgın yağı olan tavaya koyulur. Kızarma işlemi tamamlandıktan sonra da tavadan alınarak, şeker balına batırılır. Batırılan şeker balından alınarak, üzerine bal dökülüp servise hazır hale getirilir.